[PastrySchool] Модуль 2. Муссовые торты и десерты

Эйвери · 1 май 2019

Программа модуля 2
1. Структурированная база знаний, пошагово раскрывающая абсолютно все аспекты приготовления муссовых десертов + бонус темперирование шоколада
2. Каждый раздел состоит из пошаговых видео материалов и подробного описания абсолютно каждого процесса
3. На основе каждого раздела вы приготовите уникальные десерты, которые закрепят ваши знания

Муссы

Основные виды муссов

Правила приготовления

Технология стабилизации

Роль ингредиентов и возможности их замены

Хранение и подготовка для использования в десертах

Подробно рассмотрим более 10 видов муссов: Шоколадный мусс, Мусс на базе крема Anglaise, Мусс на базе крема Patissiere, Мусс на базе Pate a bombe, Ягодный мусс на базе итальянской меренги, Йогуртовый мусс, Муссы с добавлением алгкоголя, Шоколадно-ягодный мусс, Насыщенный шоколадный мусс без желатина, Карамельный мусс

Создание собственных рецептур и вариаций

Зеркальная глазурь

Основные виды глазури

Правила приготовления

Технология покрытия десертов глазурью

Хранение и подготовка для использования в десертах

Подробно рассмотрим 6 видов глазури для покрытия десертов: Зеркальная глазурь на базе шоколада и сгущенного молока, Зеркальная глазурь на базе шоколада и сливок, Черная зеркальная глазурь с какао, Нейтральная глазурь, Карамельная зеркальная глазурь, Фруктовая глазурь, Покрытие “Леопард”

Шоколадный велюр

Правила приготовления

Хранение и подготовка для использования в десертах

Работа с пистолетом и технология покрытия десертов велюром

Подробно рассмотрим шоколадный велюр на всех видах шоколада и цветной велюр

Суфле

Правила приготовления и базовый рецепт

Технология стабилизации

Создание собственных рецептур и вариаций

Намелака

Правила приготовления

Технология стабилизации

Хранение и подготовка для использования в десертах

Украшения из шоколада для муссовых тортов

Темперирование шоколада

Шоколадные ободки

Шоколадные спирали

Шоколадные цветки

Шоколадная стружка

Кремю

Правила приготовления

Хранение и подготовка для использования в десертах

Создание собственных рецептур и вариаций

Хрустящие слои

Правила приготовления

Хранение и подготовка для использования в десертах

Создание собственных рецептур и вариаций

Ароматы, специи, добавки

Способы ароматизации (холодная и горячая)

Использование специй

Цедры и правила их использования

Ягодные и фруктовые конфи и желе

Базовые рецепты

Работа с желатином

Работа с пектином

Создание собственных рецептур и вариаций

Сочетание вкусов и текстур для создания идеального торта
Правила сборки муссовых тортов

Дополнительно вы сделаете 12 десертов
По итогам модуля 2:

Торт “черносмородиновое облако”
Это торт привлечет всех своим слегка футуристическим внешним видом! Но внутри у него еще много тайн и секретов, главный из которых — яркий смородиновый мусс на основе итальянской меренги. Вы готовы лететь к новым вкусам?

Торт “Малиновое сердце”
Этот торт покорит ваше или еще чье-то сердце непревзойденным сочетанием насыщенного темного шоколада и яркой кислинкой малины. Малиновое кремю, нежный шоколадно-малиновый мусс, хрустящий шоколадно-вафельный слой и вкуснейшая основа из шоколадного бисквита.

Пирожное “Черный лес”
Это пирожное — яркий пример удачного современного прочтения классики. Нежнейший шоколадный бисквит без муки, вишневое желе и два вида мусса: насыщенный шоколадный мусс на темном шоколаде и легкий мусс на белом шоколаде. Классика всегда в выигрыше!

Торт “Pinot Grigio”
Этот торт вас немало удивит. Центральным вкусом для него стало молодое вино Pinot Grigio. Его легкий вкус и аромат вы проследите во всем торте: и в шифоновом бисквите с вином, и в желатине из вина и в муссе на основе вина. А клубничное конфи очень удачно дополнит молодой вкус вина своей ненавязчивой сладостью и нежностью.

Торт “Три шоколада”
Потрясающее сочетание трех видов муссов: насыщенный темный мусс на темном шоколаде, изумительный мусс на молочном шоколаде и нежнейший мусс на белом шоколаде. Сочетание, покорившее весь мир и завоевавшее невероятную популярность

Торт “After 8”
Этому торту удалось повторить самое изысканное сочетание всех времен и народов: терпкий насыщенный темный шоколад и свежая легкая мята, которая мягко уступает своему компаньону, но угадывается во всех элементах торта: и в шоколадно-мятном муссе, и в намелаке, и в мятном бисквите. Этот торт достоин быть на вершине вкуса!

Торт “Экзотик”
Кокос, лайм и ананас стали центральными вкусами этого нежнейшего торта. Он перенесет вас на новые вершины вкуса и подарит действительно райское наслаждение. Ведь в нем так удачно сочетаются кокосовый дакуаз, лаймовый крем и желе из ананаса. И все это окутано нежнейшим легким муссом на основе белого шоколада.

Торт “Йогурт - Лесные ягоды”
Восхитительный йогуртовый мусс с ягодными прослойками и вкуснейший ягодно-йогуртовый бисквит! Так просто и Так вкусно! Сделайте это чудо и он станет надолго фаворитом вашей семьи и заказчиков!

Полено “Снежная королева”
Такой торт станет центром новогоднего стола и принесет удачу в дом. В нем главная роль отведена королеве зимних ягод — клюкве. Ее терпкость и легкая горчинка отлично дополнят нежность и сладость белого шоколада. А удачное зимнее оформление подарят ощущение настоящего праздника.

Пирожные “Фундук - Шоколад”
Вкуснейшие пирожные, в которых сочетание фундука и молочного шоколада выведено на новый уровень вкуса. Только представьте себе шоколадный мусс с фундуком внутри которого спрятался шарик орехового крема. И вся эта нежность дополнена хрустящим шоколадно ореховым слоем и вкуснейшим шоколадным бисквитом с фундуком.

Десерт “Яркое солнце”
Десерты в стаканчиках полюбили за удобный формат и изысканный внешний вид. Этот десерт никого не оставит равнодушным. Он такой яркий, сочный, жгучий! А все из-за потрясающего сочетания вкусов апельсина, облепихи и имбиря! Вы готовы к экспериментам?

Птичье молоко
Этот торт-легенда знают все. Его интересное название связано с тем, что потрясающе нежное и воздушное суфле напоминает фантастические вещи. Мы приготовим с вами нежный и легкий бисквит, воздушное суфле и добавим яркую кислинку вишневого желе. Праздник ждет!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

tinaa

dlya oplaty budet yandex?

halk1

Записывайтесь на очень классный курс по зеркальной глазури. Самый информативный. Множество секретов, тонкостей и нюансов. Все разложено по полочкам. Лучший в своем роде.
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Также чудеснейшие вебинары данного автора, в которой разбирается и показывается весь процесс от А до Я и дается множество рекомендаций по приготовлению муссовых тортов и пирожных
Пирожное Сникерс
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Торт брусника - бубльгум-грецкий орех
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Radhika52

Друзья,присоединяйтесь! Курс "Миллион муссов" . Новая технология очень универсальна. Она снимает все ограничения, которые привыкли приписывать аквафабе.(замена яиц для аллергиков,веганов и вегетарианцев). Технология позволяет приготовить идеальный мусс под любые ваши потребности. Ваш мусс может быть веганским или вегетарианским, с глютеном и без, очень низкокалорийным либо, наоборот, сытным. Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Sofa Nova

Пряничная онлайн школа: с нуля до профессионального уровня за 25 уроков. Присоединяйтесь!

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Geraold

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Марино4каЯ

Здравствуйте. Вычеркните меня из списков, пожалуйста. Материал уже давно не актуален. Просто из-за сложностей входа сюда, я тут практически не бываю теперь и пропустила этот момент.

Aurorа

Марино4каЯ сказал(а):

Здравствуйте. Вычеркните меня из списков, пожалуйста. Материал уже давно не актуален. Просто из-за сложностей входа сюда, я тут практически не бываю теперь и пропустила этот момент.
Нажмите, чтобы раскрыть...

Здравствуйте!
Согласно Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Запрещено:
19) Просить организатора выписать из складчины на этапах "Сбор Взносов" и "Доступно".
Пожалуйста, обратитесь по данному вопросу в службу поддержки и объясните причину: Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

halk1

Приглашаю записаться в складчину по хитовым муссовым тортам, которые пользуюся огромной популярностью у заказчиков не первый год. Проверенные рецептуры, бесподобный вкус. Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть... и Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Polina82

Муссовые торты (Алина Макарова)
Этот курс для тех, кто хочет расширить свои знания, научиться новым техникам и приемам; кто всерьёз решил заняться изготовлением муссовых десертов на заказ.
Рецепты-конструкторы, которые можно разбирать и собирать, получая новые комбинации вкусов и текстур
Внос уменьшается, скоро сбор.Ждем только вас!
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

halk1

Записывайтесь на очень информативный и вкусный курс по тартам от А.Овешковой Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Машаня

Девочки!!
Давайте выкупим и Модуль про макаронс?!!! Отличный курс! А Елена так здорово все объясняет!
Присоединяйтесь скорее!!!
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

halk1

10 тех.карт по муссовым тортам + 11 техкарт покрытий: подробнейшие технологички с описанием процесса, каллоражом и рецептурой. ПРоверенные и отработанные рецептуры, разнообразные: и ореховые, и шоколадные, и фруктовые. Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

alariadna · 20 окт 2020

Эксклюзивный курс Муссовые ПП десерты-легко.
Программа курса будет очень интересная и насыщенная: в течение месяца участники курса приготовят современные муссовые десерты без сахара, без глютена, без лактозы и при необходимости даже без яиц.
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

hil78

Присоединяйтесь!!!
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Меренговый рулет малиновый
Меренговый рулет фисташковый
Меренговый рулет кофейный
Меренговый рулет ванильный

Дюшес · 19 авг 2020

Студия Мусс]5 технологических карт начинок макарон из коллекции «Восточный базар» (Victoria Ugleva)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НАЧИНОК МАКАРОН ИЗ КОЛЛЕКЦИИ «Восточный базар» теперь доступны к приобретению!

Мир пряностей и специй (Ольга Фан-Юнг)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
На вебинаре поговорим о специях.
Что с чем и когда!

[Кондитерка] Подписка на Книгу «46 недель». (Alexey Presniy)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Концепция книги заключается именно в этих 46-и неделях– создать 46 десертов, непохожих друг на друга, как внешне, так и внутренне

Дюшес

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ! Складчины в режиме ДОСТУПНО!

Eclairs/Эклеры (Yun Eunyoung - Гарухару)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
В этой книге популярный корейский шеф-повар, возглавляющий Гарухару, Енён Юн, делится 22 различными творениями, все с безошибочной печатью, прославившей ее эклеры во всем мире. В книге также есть два рецепта заварного теста без глютена, специально разработанные для людей, страдающих аллергией на этот ингредиент. Цель книги - продемонстрировать, что вкусными эклерами может наслаждаться каждый.
Eclairs - первая серия, посвященная классическим форматам кондитерских изделий с творческим стилем и философией этого новаторского шеф-повара из Сеула.

Опера. В бордовом переплете (Седрик Гроле)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Выход новой книги шеф-кондитера Седрика Гроле, ставшего за последние годы мировой звездой, был приурочен к открытию его авторской пекарни-кондитерской рядом с легендарным парижским театром «Опера Гарнье».
В книге «Опера» 100 рецептов.

Люблю и пеку! Ваши любимые пироги, торты и печения (Венера Осепчук)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
Венера Осепчук, автор бестселлера "Семейная кухня", приготовила для вас любимые пироги, пирожки, хачапури, киши, булочки, ватрушки, галеты, торты, кексы, бисквиты, маффины и печенье

hil78

Присоединяйтесь!!! Чем больше участников, тем меньше сумма взноса!!!
Сбор взносов!!! Курс Выпечка 2 уровень: Круассаны и слоёная выпечка (Hans Ovando)
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Уникальная возможность!!! Приглашаем на мастер-класс по приготовлению настоящего Панеттоне с Massimiliano Liberatore (Язык: Испанский-Русский) от школы Ханса Овандо
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

Alisa.Lika

Записывайтесь на новый курс от автора chocoeggs Inspiirant по тортикам Буше

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...